Suppen

300 g Kartoffeln
200 g Möhren
1 kleines Stück Sellerie
2 Tomaten
1 Zwiebel
50 g Butter
2 l Wasser
Salz, Pfeffer

Tomaten häuten und entkernen. Geputztes und gewaschenes Gemüse in Stücke schneiden und in der heißen Butter dünsten. Wasser zugeben und salzen.
20—25 Min. kochen lassen. Herd ausschalten.

Mit dem Mixer die Suppe im Topf pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
375 g Kartoffeln
50 g Wurzelwerk und Suppengrün
1 1/4 1 Brühe oder Wasser
40 g Fett
1 gestrichener EL Mehl
2 Zwiebeln
Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer, Majoran

Man kocht in der Brühe die geschälten, klein geschnittenen Kartoffeln und das zerschnittene Suppengrün und Wurzelwerk weich und streicht alles durch ein Sieb. Schließlich gibt man die Kartoffelbrühe zu einer hellen Einbrenne aus Fett und Mehl und kocht alles noch einmal auf. Die fein gehackte Zwiebel wird in etwas Fett gebräunt und auf die Suppe gegeben. Abgeschmeckt wird mit den genannten Gewürzen.

Dazu: Blutwurst (Knäutele) oder auch Kaasblootz (Käsekuchen).
1 Hummer, 500 g
8 Scampi oder 4 Hummerkrabbenschwänze in der Schale
500 g Pfahlmuscheln (Miesmuscheln)
300 g Flußaal
400 g Seezunge
400 g Goldbarsch
350 g Merlen
1 Zitrone
6 Schalottenzwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengrün
1 Petersilienwurzel
1 Flasche trockener Weißwein,
3/4 1 Wasser
Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Lauchstangen
1 Fenchelknolle,
4 geschälte Tomaten
2 EL Cognac
1 Kräutersträußchen aus: Lauch, Thymian, Lorbeerblatt,
Salz, weißer Pfeffer
1 Messerspitze Safran
1 EL Pernod
1 Bund Petersilie
1 Stangenweißbrot

Den Hummer in viel kochendem Wasser töten, dann roh in Stücke schneiden. Die Fische filetieren. Falls die Fische schon filetiert gekauft werden, Köpfe und Karkassen mitnehmen.
Schalotten, Knoblauchzehen, kleingeschnittenem Suppengrün, 1 halbierten Petersilienwurzel, Weißwein und Wasser 30 Min. im offenen Topf kochen. Die Fischfilets in große Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Inzwischen in einer Kasserolle Hummerstücke und Scampi in Olivenöl sautieren und mit Cognac flambieren. Feingehackte Zwiebeln, in dünne Streifen geschnittene Fenchelknolle und Lauchstangen (nur das Weiße vom Lauch), abgezogene Tomaten und das Kräutersträußchen zugeben. Alles gut 5 Min. dünsten lassen.
Fischbrühe durchseihen und in die Kasserolle geben, dazu die gebürsteten, ganzen Muscheln, Salz, Pfeffer und Safran. Nun die Fischstücke in die Suppe einlegen: zuerst die hartfleischigen wie Aal, dann Seezunge, kurz darauf Goldbarsch und Merlan. Die Fischstücke ca. 10 Min. ziehen lassen, die Suppe darf nicht sprudeln.
Den garen Fisch aus der Suppe heben und warm halten. Von den Muscheln nur eine Schalenhälfte und den Bart entfernen. Muscheln, Hummerstücke und Scampi mit den Fischstücken warm halten. Die Suppe mit Pernod und grobgehackter Petersilie abschmecken.

Die Fischsuppe in einer Terrine servieren, die Einlagen auf einer vorgewärmten Platte getrennt dazu reichen. Das Stangenweißbrot in dünne Scheiben schneiden und rösten.
Getränkevorschlag: trockener Weißwein.
1 kleiner Blumenkohl wird geputzt, in kleine Teile geteilt und in Salzwasser weich gekocht. Man bereitet ein weißes Einbrenn von Butter und Mehl, das mit dem Gemüsewasser angerührt und ½ - ¾ Stunde gekocht wird. Beim Anrichten durch ein Sieb gedrückt und der Blumenkohl dazugegeben.
250 g altes Schwarzbrot aufgeschnitten, fein geschnittenes Suppengrün mit Salz und kaltem Wasser aufgestellt und gut durchweicht, dann mit Knochen- oder Fleischbrühe aufgefüllt und weich gekocht. Beim Anrichten wird sie mit Eigelb und saurem Rahm abgerührt und mit Schnittlauch gewürzt
Kochzeit 1 Stunde

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