800 g Kalbsbrust (mit eingeschnittener Tasche), Salz, Butter
Farce:
60 g Butter, 3 Scheiben Weißbrot, 3 Eier, Muskatblüte oder Zitronen schale, Salz
Man löst die Knochen aus, wäscht und trocknet das Fleisch,gibt die unten angegebene Fülle in die Öffnung, näht sie zu, reibt dieBrust mit Salz ein und setzt sie mit ziemlich viel Butter in den nicht gar zuheißen Ofen (180'). Unter fleißigem Begießen läßt man sie bei mäßigerHitze 11/2 Stunde braten. Beim Anrichten vergesse man nicht, die Fädenheraus zu ziehen.
Farce von Semmeln:
Man rührt die Butter weich, gibt Eidotter, Muskatblüte oder Zitronen schale, Salz, im Wasser ausgedrücktes Weißbrot und das zu Schaumgeschlagene Eiweiß hinzu.