1 Rehschlegel
Speck
Salz
Pfeffer
Streuwürze
10 Wacholderbeeren
gemahlene Nelken
1/4 l Wasser
1/4 l Rotwein
1/4 l Essig
Estragon
Pfefferkörner
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
60 g Schmalz
40 g Mehl
Zucker
saure Sahne

Aus Wasser, Essig und Rotwein, Salz, Pfeffer und Pfefferkörnern, Estragon, Zwiebel und Lorbeerblatt eine Tunke zubereiten. Fleisch hineinlegen und mindestens 3 Tage lang beizen.

Vor dem Schmoren mit Speck spicken, mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und gemahlenen Nelken einreiben.

Von allen Seiten im heißen Fett anbraten und mit der Marinade aufgießen, dass der Schlegel zu drei Vierteln darin liegt. Ungefähr 2 Stunden leise kochen lassen, das Fleisch gelegentlich wenden.
Den Schlegel herausnehmen, die Soße mit Mehl binden, durchseihen, mit Rotwein und saurer Sahne abschmecken. Fleisch in der Soße 1/4 Stunde ziehen lassen.

Am nächsten Tag schmeckt es viel besser.

Dazu: Gekochte Klöße, bzw. hausgemachten Nudeln, und Preiselbeeren

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