1½ - 2 kg vom Knochen gelöste Wildschweinkeule
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
TL Thymian
1 EL Bratfett
100 g geräucherter Speck
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1/2 1 Rotwein
1/4 1 saure Sahne
1 EL Stärkemehl

Marinade:
11 Buttermilch
1/8 1 Essig
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Zwiebel

Die Keule von Haut und Sehnen befreien, zusammenrollen und mit einem Baumwollfaden umwickeln. In eine tiefe Schüssel legen, Buttermilch und Essig darüber gießen und Lorbeerblatt, Pfefferkörner und die in Ringe geschnittene Zwiebel dazugeben. Die Keule 1-2 Tage marinieren, zwischendurch ein paarmal wenden.
Die Keule herausnehmen und gut abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben. Das Bratfett in einer großen Bratenpfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.
Den Speck in dünne Scheiben schneiden und die Keule damit belegen. Die Zwiebel in Scheiben schneiden und mit dem geputzten Suppengrün zu der Keule in die Pfanne geben. Im vorgeheizten Backofen 5-10 Min. bei 250° braten.
Rotwein zugießen und die Keule weitere 3 Std. bei 200° braten, dabei immer wieder mit Bratensaft begießen.
Die durchgebratene Keule heraus heben, den Faden entfernen, das Fleisch warm stellen. Den Bratensaft in einen Topf gießen, das Stärkemehl mit der Sahne verrühren und den Saft damit binden. Aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Thymian abschmecken und die Sauce gesondert zum Braten servieren.

Dazu dem Preiselbeeren und eingelegte Birnen, Pfifferlinge, Rotkohl und Petersilienkartoffeln reichen.
Getränkevorschlag: Rotwein.

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