Geflügel

Entenbrust waschen und mit etwas Küchenpapier trocken tupfen.

Die Hautseite mit parallelen Schnitten in einem Abstand von ca. 1 cm einschneiden, dabei das dunkle Fleisch nicht verletzen. Das Gleiche noch einmal in Gegenrichtung, so dass Rauten entstehen. Fleisch gleichmäßig beidseitig mit Pfeffer und Salz würzen. Die Gewürze in die Schnitte einmassieren.

Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine vor geheizte Pfanne ohne Fett geben und ca. 3 Minuten bei größter Hitze anbraten. Die Haut sollte dann schön braun sein. Das Fleisch umdrehen und 2 Minuten bei bei 2/3 Hitze braten.

Danach die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und im auf 80° Ober- und Unterhitze vorheizten Backofen auf mittlere Höhe für 30 Minuten ruhen lassen.

Das ausgebratene Fett abgießen. Den Bratensaft ablöschen und zu einem guten Sößchen aufmontieren. Zu empfehlen: Sherry oder Portwein, Kirschsaft von Sauerkirschen/Schattenmorellen, Bratenfond, Chilli/Ingwer, schön ein köcheln lassen, Kirschen dazu und mit Zitrone, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Vielleicht noch mit ein paar kalten Butterflöckchen binden.

Grillvariante:
Die zum Braten vorbereitete Entenbrust mit der Haut nach oben in einer Marinade (z.B. Balsamico, Salz, schwarzer Pfeffer ca. 20 Minuten oder Sojasauce, Honig und Ketchup, 1 Prise Cayennepfeffer, Schalotte 2 Stunden) ziehen lassen.

2 - 3 Minuten auf der Hautseite bei sehr starker Hitze auf einer Grillseite nahe an den Kohlen grillen bis die Haut schön knusprig ist. Dann umdrehen und noch einmal 8 Minuten grillen.

Ganz wichtig: Die Entenbrust nach dem Grillen in Alufolie eingewickelt fünf Minuten ruhen lassen bevor sie angeschnitten wird.


1 Perlhuhn (ca. 1 kg)
1 Bund Petersilie
1 TL getrockneter Estragon
1/2 TL getrockneter Rosmarin
150 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Tasse Fleischbrühe
250 g Champignons
1/8 1 Sahne

Gerupftes Perlhuhn ausnehmen, waschen, mit Küchenkrepp trocknen und innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Feingehackte Petersilie, Estragon und Rosmarin mit 75 g Butter verrühren und die Masse im Inneren des Huhns verteilen.
75 g Butter in einer Bratenpfanne erhitzen, das Perlhuhn einlegen und von allen Seiten anbräunen. Die Fleischbrühe zu giessen und das Huhn im Backofen bei 220 ° ca. 55 Min. braten.
Perlhuhn aus dem Bratensaft heben, portionieren und auf einer Servierplatte warm halten. Den Bratensaft in einen Topf giessen, das Fett abschöpfen und die Sauce mit abgetropften Champignons und Sahne 5 Min. kochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und getrennt zum Perlhuhn reichen.

Dazu Mischgemüse oder Salat und in Butter geschwenkten Kartoffeln.
Getränkevorschlag: fränkischer Rotwein.

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... und immer dabei, der Becherträger vom Initio-Schop.
Siehe dazu http://www.ab-initio-versand.de
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