Wild

1 ganzer Wildhase ohne Kopf
Buttermilch und Essig zum Beizen
Wurzelgemüse (gelbe Rüben
Sellerie
Lauch
Petersilie)
Salz
Pfeffer
1/2 TL gemahlene Nelken
6 zerdrückte Wacholderbeeren
60 g Butter
Fleischbrühe
Speisestärke
1/2 Tasse Frankenrotwein
1/2 Tasse saure Sahne
Zucker

Abgezogenen Hasen in Buttermilch-Essig-Tunke für 2 Tage einlegen.

Dann mit Salz und Pfeffer, gemahlenen Nelken und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Von allen Seiten gut anbraten, das kleingeschnittene Wurzelwerk beigeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Der Hase muss zu drei Vierteln darin liegen.
Bei gleichmäßiger Flamme 70 Minuten garen.

Die Soße passieren, die Speisestärke mit Frankenwein verrühren, die Soße damit binden.

Vor dem Anrichten saure Sahne darunterziehen und mit Zucker nach Geschmack nachwürzen.

Dazu: Gekochten Klöße und Blaukraut und Preiselbeeren

1 Rehschlegel
Speck
Salz
Pfeffer
Streuwürze
10 Wacholderbeeren
gemahlene Nelken
1/4 l Wasser
1/4 l Rotwein
1/4 l Essig
Estragon
Pfefferkörner
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
60 g Schmalz
40 g Mehl
Zucker
saure Sahne

Aus Wasser, Essig und Rotwein, Salz, Pfeffer und Pfefferkörnern, Estragon, Zwiebel und Lorbeerblatt eine Tunke zubereiten. Fleisch hineinlegen und mindestens 3 Tage lang beizen.

Vor dem Schmoren mit Speck spicken, mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und gemahlenen Nelken einreiben.

Von allen Seiten im heißen Fett anbraten und mit der Marinade aufgießen, dass der Schlegel zu drei Vierteln darin liegt. Ungefähr 2 Stunden leise kochen lassen, das Fleisch gelegentlich wenden.
Den Schlegel herausnehmen, die Soße mit Mehl binden, durchseihen, mit Rotwein und saurer Sahne abschmecken. Fleisch in der Soße 1/4 Stunde ziehen lassen.

Am nächsten Tag schmeckt es viel besser.

Dazu: Gekochte Klöße, bzw. hausgemachten Nudeln, und Preiselbeeren
Zum Braten werden nur der Rücken (Ziemer) und die Schlegel verwendet. Das Fleisch wird abgehäutet, reihenweise gespickt, gesalzen, in heißem Fett angebraten und unter fleißigem Begießen ¾ - 1 Stunde gebraten.
Etwa 1,5 kg gespickte Rehkeule
2 Liter Buttermilch
1/8 l Essig
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
6 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
Salz
45g Margarine
1 Bund Suppengrün
250 g saure Sahne
20 g Mehl
Salz
Pfeffer

Rehkeule 2 Tage in eine Beize aus Buttermilch, Essig, Zwiebelscheiben und Gewürzen legen, ab und zu wenden.

Fleisch abtrocknen, mit Salz einreiben, in die Bratpfanne legen, mit zerlassenem Fett bepinseln und im Backofen 30 Minuten bei etwa 225°C braten.

Suppengrün putzen, grob zerkleinern, mit den Zwiebeln aus der Beize zum Fleisch geben und weitere 40 bis 50 Minuten unter häufigem Beschöpfen braten.

Dann Keule herausnehmen und warm stellen.
Bratenfond mit Sahne loskochen, durchseihen und mit Wasser auf 1/2 Liter auffüllen, mit angerührtem Mehl binden und abschmecken. Soße getrennt servieren.

Dazu: Kroketten, gedünstete Pfifferlinge, Rosenkohl mit Maronen, Birnen mit Preiselbeeren

Die Vorderläufe, Hautlappen, Leber, Herz, Kopf des Hasen werden 2-3 Tage in Essigbeize gelegt, dann in heißem Fett gelb angedämpft, in einer gut gewürzten braunen Soße gekocht. Nach Belieben kann man auch Hasenblut zugeben.

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