Fleisch

Aus der abgehäuteten Lende werden zweifingerbreite Stücke geschnitten, geklopft, unmittelbar vor dem Braten gesalzen und in heißem Fett auf beiden Seiten je 4 Minuten gebraten. Das Fleisch wird aus der Pfanne genommen, der Bodensatz mit etwas Fleischbrühe aufgegossen, gekocht und über das Fleisch gegossen. Es kann nach Belieben ein Spiegelei darauf gelegt werden.
Zutaten für 4 Personen:
400 g Speck geräuchert
400 g Rippli geräuchert
500 g Siedfleisch gekocht
2 Paar Würstli oder eine kleine Zungenwurst
4 Markknochen
1 kg grüne, frische Bohnen
1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe gehackt
1/2 EL Butterfett
1/2 EL Mehl
1 Tasse Wasser
Streuwürze zum Abschmecken

Zwiebeln in einer erhitzten Kasserolle andünsten. Die Hälfte der grünen Bohnen beifügen. Speck und Rippli darauflegen, mit den restlichen Bohnen zudecken und mit Brühe oder Wasser angießen. Nicht würzen! Mit Stanniol und Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze 40-50 Min. garen lassen. Siedfleisch mit Gemüse gar kochen. Markknochen in die heiße Brühe geben. Würstli zu den Rippli warm legen. Fleisch auf Bohnen garnieren.

Getränkeempfehlung: Weißwein
500 g Rindsfilet
1 große Zwiebel
60 g Butter
1 EL Mehl
1/4 1 Bouillon (Würfelbrühe)
1/8 1 saure Sahne
1 TL scharfer Senf
Salz, schwarzer Pfeffer
1 kl. Dose Champignons
1 Gewürzgurke
etwas Zitronensaft
3 gehäutete Tomaten

Grob gehackte Zwiebel in der Hälfte der Butter goldgelb rösten, mit Mehl bestäuben, 1-2 Min. in der Pfanne wenden und mit heisser Bouillon ablöschen. Auf kleiner Flamme 10 Min. durchkochen.
Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken, die Sahne einrühren, abgetropfte Pilze und in Scheiben geschnittene Gurken zugeben. Sauce aufkochen lassen.
Fleisch in nicht zu dünne Streifen schneiden (etwa 8 mm), bei kräftiger Hitze in der restlichen Butter rundherum anbraten. Fleisch muss innen rosa sein.
Tomatenviertel und Fleisch mit Bratensaft in die Sauce geben, gut durchmischen, aber nicht mehr kochen.

Dazu Petersilienkartoffeln und grünen Salat reichen
Getränkevorschlag: Burgunder.
1 l Wasser
1 Tasse Essig (nach Belieben 1/2 Tasse Essig
1 Tasse Wein)
3 Zwiebeln
Salz
1 EL Zucker
2 Lorbeerblätter
4 - 8 Schweinsbratwürste

Das Wasser mit dem Essig aufkochen lassen, Zwiebelringe, Salz, Zucker und Lorbeerblätter zufügen.

Die Würste in den fertigen Sud legen und ungefähr 15 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.

In einer flachen Schüssel mit etwas Sud und reichlich Zwiebelringen anrichten.

Man bereitet einen guten Spätzleteig, fügt hausmacher Bratwurstfülle in Scheiben hinzu, sticht die Masse mit einem EL ab und legt ihn in siedende Fleisch- oder Würfelbrühe ein.

Dazu: Salat.

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