Fisch

750 g frischer Aal
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 EL Essig
40 g Butter
40 g Mehl
weißer Pfeffer, Salz
1 Zitrone
1 Eigelb
2 Sträußchen Dill

Ausgenommenen und gehäuteten Aal waschen und in 4-6 gleichmäßige Stücke schneiden. 1/2 l Wasser mit Essig, Salz und Gewürzen zum Kochen bringen. Den Aal 20 Min. darin ziehen lassen und herausheben.
Sud durch ein Sieb gießen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze rühren, mit der durchgesiebten Fischbrühe auffüllen, 5 Min. sieden lassen. Soße mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.
Dill fein hacken und hinein rühren, die Aalstücke darin erhitzen.
Etwas Soße abschöpfen, mit dem Eigelb verrühren und das Gericht damit binden. In einer flachen Schüssel servieren.

Mit Petersilienkartoffeln und Gurkensalat servieren.
Getränkevorschlag: Weißwein.
1 frischer Barsch (1,5 kg) oder 1 kg Barschfilets
1/2 l halbtrockener Weißwein
100 g Butter
1 Dose Muscheln
250 g Champignons
1 TL Salz
1 TL weißer Pfeffer
30 g Mehl
3 Eigelb

Frischen Barsch säubern und filetieren. (Tiefgefrorenen Barsch auftauen und kurz unter fließendem Wasser spülen.) Fischfilets in Portionsstücke teilen und in einen Topf legen. 1 TL Salz und
½ TL Pfeffer darüber streuen und mit Wein aufgießen, bis der Fisch gerade bedeckt ist. Den Fisch bei schwacher Hitze 5 Min. sieden lassen, den Topf vom Feuer nehmen und den Barsch 10 Min. im Sud ziehen lassen. Danach den Sud in einen Topf abgießen und den Fisch warm halten.
50 g Butter in einem Topf schmelzen. Die abgetropften Muscheln und die in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben und goldgelb anrösten.
Die restliche Butter in einem anderen Topf schmelzen und mit Mehl einstäuben. Den Fischsud langsam zugießen. Die Soße glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Min. kochen, dann vom Herd nehmen.
Eigelb schlagen und in die Soße rühren, die nicht mehr kochen darf. Muscheln und Champignons in die Soße geben. Die Soße über den Fisch gießen und das Gericht sofort servieren.

Barsch mit Stangenweißbrot oder kleinen Petersilienkartoffeln und grünem Salat servieren.
Getränkevorschlag: trockener Weißwein.
8 grüne Heringe
2 Zitronen
Salz, Pfeffer Paprikapulver
3 EL Mehl
4 EL Öl
1 Bund Dill

Die ausgenommenen, vom Kopf befreiten Heringe kalt abspülen und abtrocknen. Mit dem Saft einer Zitrone beträufeln, salzen, pfeffern und mit Paprika pudern
Heringe in Mehl wenden und in heißem Öl von jeder Seite ca. 6 Min. braten. Sehr heiß mit Achteln von Zitronen und Dillsträußchen garniert servieren.

Variation:
Abgekühlte Bratheringe n Essigmarinade einlegen (mit Lorbeerblatt, Zwiebelringen, Pfefferkörnern) und mehrere Tage ziehen lassen.

Zu Bratkartoffeln oder in Butter geschwenkten Dillkartoffeln servieren.
Getränkevorschlag: Bier.
4 Bismarckheringe
2 Zwiebeln
2 Gewürzgurken
2 Äpfel
2 Becher Joghurt
1/8 l saure Sahne
1-2 EL Essig
Salz,
1 Prise Zucker
schwarzer Pfeffer
2 EL Öl

Aus Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und Öl eine Marinade rühren. Zwiebeln schälen und in Ringe. Gurken in Scheiben schneiden. Die ungeschälten vom Kerngehäuse befreiten Äpfel in Scheibchen schneiden und alles mit der Marinade vermischen.
Sahne und Joghurt verrühren und untermischen. Die abgetropften Bismarckheringe in die Marinade legen. Vor dem Servieren 1 Tag an einem kühlen Ort marinieren lassen.

Pellkartoffeln oder Schwarzbrot dazu servieren.
Getränkevorschlag: Bier
1 kg Kartoffeln
3 gelbe Zwiebeln
1 Stange Lauch
4 EL Butter
6 Bücklinge
100 g Sardellenfilets
1/2 l Sahne
1/2 TL Salz
¼ TL Pfeffer
2 EL Semmelbrösel

Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Fische ausnehmen, putzen und in mundgerechte Stücke teilen, Zwiebeln und Lauch in Ringe schneiden. Lauch- und Zwiebelringe in 2 EL Butter glasig dünsten.
Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Abwechselnd Kartoffeln, Bücklinge, Sardellenfilets, Zwiebeln und Lauch in die Form schichten. Als erste und letzte Schicht Kartoffeln einlegen.
Salz und Pfeffer in Sahne verrühren und über das Gericht gießen, Semmelbrösel darüber streuen und Butterflöckchen darauf setzen. Im vor geheizten Backofen bei 200° 30 Min. backen. Mit der restlichen Sahne übergießen und weitere 15 Min. backen, bis der Auflauf goldbraun ist.

Den Bücklingsauflauf sehr heiß mit grünem Salat servieren.
Getränkevorschlag: Bier.

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