750 g Kalbsbrust gewaschen, ausgebeint, zwischen Fleisch und Haut ein Einschnitt gemacht, damit ein Sack entsteht. 2 alte Brötchen werden eingeweicht, mit fein gewiegter Petersilie, Zwiebel und Zitronenschale angedämpft und nach dem Auskühlen ein Eigelb und der Schnee von dem Eiweiß, Salz darunter gemischt. Die Brust wird von innen und außen gut gesalzen, die Fülle eingefüllt und das Fleisch zugenäht. Dasselbe wird 2 Minuten in kochendes Salzwasser gehalten, in die Bratform eingelegt, mit heißem Fett begossen und 1 ½ Stunden gebraten.

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